En smak av Nobelmiddagen

Nobelbanketten, festernas fest, är utan tvekan Sveriges mest kända middagsbjudning. Den 10 december varje år samlas Nobelpristagare, framstående forskare, politiker, dignitärer och kungligheter för en elegant och uppklädd trerättersmiddag utöver det vanliga.

De första Nobelmiddagarna, i början av 1900-talet, var relativt blygsamma tillställningar för runt 130 personer. Dagens banketter är mer komplexa än så; ungefär 1300 gäster tar plats i Stadshuset medan hela världen finns med via länk. Att se servitörer vandra ut på Blå Hallens golv med förrätt, huvudrätt och efterrätt påminner om en minutiöst koreograferad dans. Och att vara ansvarig för maten har blivit ett hedersuppdrag. Ofta brukar middagen lyfta fram typiskt svenska råvaror och tillagningsmetoder, förutom då att kändiskockarna som fått uppdraget självklart sätter sin egen prägel på maten.

Men maten är också en tidsmarkör som berättar något om samhället den tillagats i. 1947 bjöds gästerna på sandwiches, stekt kyckling med lök och bacon, och äppeltårta med vaniljsås. En meny som i dagens instagrammande foodie-värld skulle vara banal. Men i ett krigstrött Europa kanske den var en påminnelse om det enkla livets välbekanta smaker. Tjugo år senare, i slutet av 60-talet, återkom avokado två år i rad på menyn. Idag behöver man bara kasta en pinne för att träffa ett fik som serverar varma avokadomackor till lunch. Men på 60-talet var bäret (sic!) ett nytt och spännande inslag i Svenska butiker. Och med tanke på att klimatutmaningarna och hållbarhet tagit allt större plats i vardagen på senare år, är det inte konstigt att 2017:s Nobelgäster bjöds på en helvegetarisk förrätt: Pressad och torkad jordärtskocka med ingefärskålrabbiblommor och rostad kålbuljong.

Vill du ha lite Nobelglans när du väljer restaurang i Stockholm har du tur; Flera av kockarna som haft uppdraget är verksamma här, och du får smaka på den matfilosofi och idéer som har format menyn.

Caféer

• BAK – Hökarängsbageriet BAK (som tidigare låg på Lilla Essingen) startades av Conrad Tyrsén och Ted Johansson. De stod för Nobeldesserten 2012 och 2013. BAK har blivit en söder-om-söder-favorit och förutom bullar, bröd och tårtor serveras det lunch och enklare middagar. På sommaren öppnar även BAK upp sin sommarbar med härliga drinkar och öl.
• K-Märkt ­– Daniel Roos har lagat Nobeldesserten sex gånger. Första gången var 2014. Till vardags är han hyllad konditor, med en förkärlek för innovativa tårtor, och på caféet K-Märkt kan du smaka hans kreationer. K-Märkt är även lunchrestaurang med eventlokal, och har filialer på bland annat Teatern och Hötorgshallen. Men bageriet och konditoriet hittar du i lunchrestaurangen vid Karlaplan.
• Magnus Johansson Bageri & Konditori ­– Hela 11 gånger har Magnus Johansson stått för nobeldesserten vilket är rekord i modern tid. Första gången var 2001. Hans eget bageri och konditori hittar du i Hammarby Sjöstad, och några dörrar bort ligger även Magnus Johansson Glass & Konfektyr. Bröd, bullar, kakor och glass, gjort på ekologiska och noga utvalda råvaror.

Restauranger

• Frantzén på NK – Frantzén Group, med Björn Frantzén i spetsen, har tre restauranger i varuhuset NK. Anrika lunchrestaurangen Bobergs matsal, Nordiska Kantinen som serverar bricklunch med guldkant, samt Botanique som har ekologiska och närodlade sallader och mackor. Kökschef för samtliga restauranger är Fredrik Björlin som, tillsammans med Anders Hedlund, stod för Nobelmiddagen 2013.
• Lilla Ego ­– Tom Sjöstedt hade ansvaret för Nobelmiddagen 2017 och 2018. I synnerhet hans andra Nobelmiddag lutade sig mycket mot typiskt svenska smaker, som kantareller, krondill, äpplen, rotfrukter och fisk. På restaurangen Lilla Ego i Vasastan har han fortsatt att servera sin version av det klassiska svenska köket, med samtida inslag och ibland en internationell twist.
• Nour – Stjärnkrögaren Sayan Isaksson stod för Nobelmenyn 2015-2016. Han har under årens lopp drivit flera restauranger, som hyllade Esperanto. 2021 öppnade slog han upp portarna för restaurangen Nour, döpt efter hans dotter. Maten blandar det nordiska och japanska, och gäster har två menyer att välja på. En mindre, och en större.
• Teatern – I Ringen Centrum på Södermalm hittar du mattorget Teatern, en foodcourt med lunchrestauranger och snabbmat av yppersta kvalitet. Bland matstånden finns tre Nobelkockar representerade; Patisserie K-Märkt med Daniel Roos, Sayan Isakssons asiatiska luncher på Nu och Malin Söderströms fisk-fastfood på The Fishery.
• The Fishery – 2011 hade Malin Söderström som första kvinnliga kock ansvaret för maten på Nobelbanketten. Bland annat bjöd hon på en förrätt av hummer, och hennes förkärlek för havets läckerheter kan du uppleva på populära lunchrestaurangen The Fishery. Du hittar The Fishery på Brunkebergstorg i centrala Stockholm, och i Ringen Centrum. Malin Söderström driver även restaurangen på Moderna Museet; MoMu Mat.
• Tegelbacken – Maten på Markus Aujalays färgrika Tegelbacken, belägen vid vattnet mitt emot Riksdagen, är okonstlad och smakrik. Tanken är att de mellanstora portionerna ska ge mersmak och låta restauranggästerna smaka på mer än bara 1-2 rätter. Markus Aujalay lagade Nobelmiddagen 2005, tillsammans med Håkan Thörnström och Torsten Körling.
• Villa Wera – Frukost -och lunchrestaurangen Villa Wera i norrförorten Solna beskriver sin matlagning som ”hemlagat 2.0”. Älskade klassiker och moderna maträtter där gott hantverke och bra råvaror alltid är högst på agendan. Andreas Hedlund, en av kockarna bakom Villa Wera, har stått för Nobelmiddagen två gånger; 2012, samt 2013 tillsammans med Fredrik Björlin.

Det finns två restauranger till värda att nämna för den Nobelintresserade. Den Gyldene Freden öppnade 1722 och hamnade i början av 1900-talet i Anders Zorns ägo. Han testamenterade i sin tur restaurangen till Svenska Akademin som äger den än idag. Maten på Freden är utpräglat svensk med tidlösa klassiker. Enligt sägnen har pristagaren i litteratur ofta bestämts över ärtsoppa under Akademins traditionella torsdagsluncher.

För dig som allra helst skulle äta den mat som de facto serverats under Nobelbanketten finns möjligheten på Stadshuskällaren. Faktum är att det fram till 1996 var kökschefen på Stadshusrestauranger som hade ansvaret för Nobelmaten. Här kan du boka en riktig festmåltid och välja bland samtliga menyer som serverats under årens lopp. Dock krävs det att ditt sällskap är på minst 10 personer, och att ni bokar i alla fall en vecka i förväg.